Tarte au Citron Meringuée

¡CÓMO HACER LEMON PIE! 

RECETA PARA SORPRENDER

Para un molde de 18 cm.

Sirve: 8 porciones

Tiempo de preparación: 2:30 hs. + tiempo de reposo

Masa

55 gr. manteca fría cortada en cubos 

40 gr. azúcar impalpable 

10 gr. harina de almendras (opcional, reemplazable por harina para todo uso)

100 gr. harina para todo uso

25 gr. huevo batido (reservamos la otra mitad del huevo para la doradura)

Pz. sal

Doradura (opcional)

25 gr. huevo batido

25 gr. crema 

Relleno

Ralladura de 2 limones

125 gr. jugo (aprox. 2 1/2 limones)

140 gr. azúcar 

3 yemas 

4 gr. gelatina sin sabor (2 hojas de gelatina) 

20 ml. agua

65 gr. manteca pomada 

Merengue italiano

3 claras (100 gr.)

200 gr. azúcar 

66 ml. agua

15 ml. jugo de limón 

Ralladura de 1 limón 

Decoración (opcional) 

100 gr. agua

50 gr. azúcar 

1 limón

Masa 

Tamizamos la harina con la sal.  Agregamos la manteca y con las manos deshacemos la misma para formar un arenado (podemos hacer esto con procesadora).

Añadimos el azúcar impalpable y la harina de almendras mezclando todo muy bien. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos el huevo poco a poco. Pasamos a la mesada para juntar la masa . Envolvemos en film y llevamos a la heladera 1 hora o al freezer 30 minutos.

Retiramos la masa del frío y estiramos hasta 4 mm. Forramos el fondo del molde con un círculo de masa, luego los lados. Llevamos a la heladera 10 minutos mientras precalentamos el horno. Pinchamos la masa con un tenedor y le colocamos peso para evitar que se deforme.

Horneamos a 170°C por 35 minutos. A mitad de cocción retiramos el peso y pintamos con doradura (opcional, se obtiene un mejor resultado).

Relleno

Hidratamos la gelatina con el agua helada. 

En una cacerola mezclamos el jugo de limón, la ralladura y la mitad del azúcar. Calentamos a fuego medio sin que hierva. 

A parte, mezclamos las yemas con la otra mitad del azúcar usando un batidor. Volcamos la primer mezcla a las yemas mientras batimos y devolvemos todo a la cacerola.

Cocinamos a fuego medio por 8 a 10 minutos (máximo) minutos, luego retiramos del calor. Incorporamos la gelatina hidratada mientras la crema esté caliente.

Cuando baje la temperatura hasta los 40°C, agregamos la manteca y emulsionamos (la emulsión garantiza una textura más suave y cremosa, pero es opcional).

Tapamos con film a piel y reservamos en la heladera 1 hora. 

Antes de rellenar la tarta, trabajamos la crema con batidor para romper su estructura. Enfriamos mientras hacemos el merengue.

Decoración 

Ponemos el azúcar, el agua y la piel del limón en una cacerola. Hervimos 30 minutos, retiramos y reservamos hasta el momento de servir.

Merengue Italiano

Llevamos a fuego medio el azúcar y el agua. Controlamos su temperatura.

Cuando el almíbar llegue a los 115°C (punto de bolita blanda) comenzamos a batir las claras, hasta punto nieve. Una vez que el almíbar llegue a los 121°C (punto de bolita dura), lo agregamos en forma de hilo constante mientras seguimos batiendo.

Continuamos hasta que tome temperatura ambiente. Por último incorporamos el jugo del limón con la ralladura. Pasamos a una manga y decoramos la tarta a gusto.

¡Buon appetito!