French Croissants

diciembre 05, 2020

French Croissants

¡CÓMO HACER CROISSANTS Y TENER ÉXITO! RECETA FRANCESA

Para croissants de aprox. 100

Sirve: 8 unidades

Tiempo de preparación: 3 días

Masa

355 gr. harina con 11% de proteína (en Argentina es la "000" pero en Italia es igual a "0" o "1")

35 gr. azúcar

7 gr. sal

177 gr. agua (para ser exacta, peso todos los ingredientes en gr.)

71 gr. manteca pomada

21 gr. levadura fresca (o 7,1 gr. levadura seca)

Laminado

178 gr. manteca (con 80% de grasa como mínimo)

Día 1: Masa

En un bol volcamos la harina seguida del azúcar, la levadura y el agua (que deberá estar entre 25-30°C). Unimos de a poco los ingredientes con la mano y agregamos la sal.

Bajamos todo a la mesada y comenzamos a incorporar la manteca en porciones ¡Atención! No agregar harina a la mesada. Si está muy pegajosa nos ayudamos con un cornet.

Amasamos unos 20 minutos. Hacemos la prueba de la ventana: estiramos una porción de masa y si forma una membrana elástica, significa que está lista.

Dejamos levar 1 hora a temperatura ambiente (25°C) en un bol engrasado y tapado.

Pasamos de nuevo a la mesada, desgasificamos y la doblamos para formar un rectángulo. Tapamos con film y refrigeramos toda la noche.

A parte, dibujamos un cuadrado de 18x20cm. sobre papel manteca. Lo damos vuelta y en él ubicamos la manteca. Colocamos otro papel encima y estiramos hasta completar la forma. Refrigeramos hasta su uso.

Día 2: Laminado

Sacamos de la heladera la masa y el bloque de manteca para que tomen temperatura ambiente (10 minutos).

Espolvoreamos la mesada con muy poca harina y comenzamos a estirar la masa hasta 20x36cm.

Colocamos el bloque en el medio, cortamos los sobrantes de masa de los extremos y formamos un sándwich como en la foto, lo más parejo posible.

Estiramos hacia adelante, hasta llegar a los 60 cm. de largo. Giramos 90°. Doblamos un extremo hasta la mitad de la masa y luego el otro extremo para completar.

Luego, doblamos como un libro. Con un cuchillo afilado cortamos el lado cerrado de este para liberar la presión.

Así como está, estiramos hacia adelante hasta aprox. 60 cm. y giramos 90° para hacer el último doblez. A ojo, dividimos la masa en tres. Doblamos un extremo cubriendo el tercio central, y después el otro. Como resultado tendremos en frente 3 pliegues.

Tapamos y refrigeramos 1 hora o toda la noche (recomiendo dejar por tiempos prolongados la masa en la heladera, para desarrollar mejor sabor y gasificación).

Día 3: Armado y cocción

Antes que nada, retiramos la masa del frío, y la dejamos a temperatura ambiente entre 5 y 10 minutos. Comenzamos por colocar esos tres pliegues frente a nosotros. Estiramos hacia adelante hasta aprox. 60x30cm.

En los lados más largos, hacemos marcas cada 10 cm. uniéndolas con un corte para obtener triángulos de 10x30cm.

Enrollamos cada croissant y los ubicamos bien espaciados en un mat o papel de cocina. Tip: si no queremos cocinar toda la tanda de una vez, podemos congelarlos enrollados. Luego podemos continuar con los siguientes pasos, cuando queramos cocinarlos.

Los pintamos con leche para que no se sequen y los dejamos levar 2-3 horas. Tip: yo los coloco dentro del horno apagado y debajo de ellos una bandeja con agua a 27°C, ni más, ni menos.