Tiramisú Clásico
Sirve: 8 porciones
Zabaione y crema
3 yemas
55 ml. vino Marsala (u otro vino generoso)
55 gr. azúcar
250 gr. mascarpone
250 gr. crema
Para las capas
30 vainillas caseras o compradas (pueden encontrar la receta en el blog)
300 ml. café espresso (no debemos agregarle ni azúcar ni alcohol para no distorcionar su sabor, porque es lo característico de este postre)
Decoración
C/N cacao (sin azúcar)
300 gr. crema Chantilly
Zabaione
En un bol que soporte el calor mezclamos muy bien las yemas y el azúcar ¡Atención! Cuando el azúcar entra en contacto con las yemas debemos batir todo de inmediato. De lo contrario, éstas presentarán grumos y la preparación se arruinará.
Ahora llevamos el bol a baño María ¡Importante! El agua debe permanecer en los 80°C de forma constante y no tiene que tocar el bol superior. Batimos la mezcla con movimientos en ocho para una cocción uniforme. Agregamos el vino en forma de hilo.
Cocinamos todo hasta los 80°C (punto de coagulación para no comer el huevo crudo) y sin dejar de revolver. Dato: en este paso me interesa más cocinar las yemas que incorporar aire. Al llegar a la temperatura deseada el zabaione se volverá espeso y si lo tocamos debe quemar nuestra piel al menos en 3 segundos.
Retiramos el bol del baño María y con un batidor eléctrico o a mano, batimos la mezcla hasta enfriarla. Se volverá más aireada y pálida.
A parte, batimos el mascarpone para ablandarlo. Lo agregamos de a poco al zabaione recién hecho hasta obtener una preparación homogénea.
Batimos la crema a medio punto (siempre uso un bol frío para esto) y la unimos a la mezcla de mascarpone. Tapamos y refrigeramos.
Ensamblaje
Humedecemos las vainillas en el café y cubrimos el fondo del molde.
Las tapamos con la mitad de la crema.
Formamos otra capa de vainillas y las cubrimos con el resto de la crema.
Opcionalmente, decoramos con la Chantilly y para finalizar espolvoreamos el cacao encima de la última capa.
¡Buon appetito!
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