Religiosas de Maracuyá & Caramelo

¡CÓMO HACER RELIGIOSAS PARA SORPRENDER!

Sirve: 6 unidades

Tiempo de preparación: 4 hs.

Pâte à choux (masa):

• 50 ml. agua 
• pz. sal 
• pz. azúcar 
• 25 gr. manteca derretida
• 37 gr harina 
• 50-60 gr. huevos (puede variar) 

Craquelín (opcional): 

•  20 gr. manteca 
•  25 gr. azúcar 
•  25 gr. harina para todo uso

Relleno:

• 4 yemas 
• 160 gr. azúcar 
• 40 gr. almidón de maíz
• 200 gr. pulpa de maracuyá (natural/congelada, con/sin semillas) 
• 50 gr. jugo de limón 
• 70 gr. manteca

Glaçage caramel (glaseado caramelo):

• 25 gr. azúcar 
• 15 gr. glucosa (o miel) 
• 50 gr. crema
• 5 gr. manteca
• 1 hoja de gelatina (1 gr. gelatina en polvo)
• 100 gr. buttercream (para decorar)

 

Procedimiento:

• Para hacer el craquelín , mezclamos bien los tres ingredientes con espátula. Lo ponemos entre dos hojas de papel manteca y lo estiramos de 1 mm. de espesor. Cortamos 6 círculos grandes y 6 chicos. Congelamos. Foto 1. 

• Preparar una bandeja con papel manteca. Pre-calentar horno a 200°C.

• Para la masa, ponemos en una cacerola agua, azúcar, sal y manteca, calentamos a fuego medio. Una vez que hierva agregamos de golpe la harina y revolvemos bien con cuchara de madera por 1 a 2 minutos , hasta que se una todo despegándose del fondo (para deshidratar la masa) Foto 2. Pasamos a un bol y dejamos enfriar un par de minutos (para que los huevos no coagulen). Batimos los huevos y agregamos de a poco mientras mezclamos con la cuchara (re-hidratación de la masa). Seguimos hasta que al levantar la espátula se forme un pico. Foto 3. 

• Pasamos a una manga con boquilla lisa y hacemos puntitos de masa grandes y chicos. Foto 4. Colocamos los discos de craquelin encima y si no, humedecemos la superficie para que no se queme. Foto 5. Horneamos por 12 minutos (en este punto triplican su volumen y se doran), luego bajamos la temperatura a 160° (prendemos el ventilador) y horneamos unos 5 a 7 minutos más ¿para qué? así sacamos el vapor residual. Una vez listos los dejamos enfriar y los agujeramos por debajo. Foto 6.

Relleno y glaseado:

• Para el curd, mezclamos muy bien el azúcar con el almidón. En una cacerola ponemos las yemas, las rompemos con batidor y agregamos la mezcla de azúcar de a poco mientras unimos, siguiendo con la pulpa y el jugo. No debemos batirlo ¿Por qué? queremos que nuestro curd sea suave y cremoso, así que no es necesario incorporar aire batiendo). Llevamos todo a fuego medio. No dejamos de hacer movimientos en 8 con el batidor para que se cocine bien. Debe tardar entre 8 y 10 minutos.

• ¿Cómo sé que está lista? levanto curd con una cuchara y paso el dedo, si se forma un zurco retiramos del calor. Por último, agregamos la manteca y pasamos al bol. Tapamos a piel con film y refrigeramos 1 hora. Foto 7.Antes de pasarlo a la manga, lo batimos un poco para suavizarlo.

• Para el glaseado, hidratamos la gelatina espolvoreándola en 10 ml. de agua fría. Ponemos el azúcar y la glucosa en una cacerola a fuego medio para hacer un caramelo (hasta 150°C) moviéndolo de tanto en tanto. Agregamos la crema y mezclamos bien con batidor 1 minuto. Retiramos del fuego, le unimos la gelatina y la manteca. Dejamos enfriar en un bol. Foto 8.

• Ahora lo único que queda por hacer es rellenar cada profiterol y ensamblar nuestras religiosas. Foto 9. Para esto las bañamos y colocamos las más pequeñas sobre las grandes Foto 10, decorándolas a gusto con el buttercream. Foto 11.

¡Buon appetito!