Macarons de Maracuyá

¡CÓMO HACER MACARONS CON TODOS MIS SECRETOS!

Para macarons de 3,5 cm.

Sirve: entre 14 y 16 unidades.

Tiempo de preparación: 2 hs.

Ingredientes:

50 gr. harina de almendras (en dietéticas, cotillones y en mi caso, supermercados)
50 gr. azúcar impalpable
40 gr. claras de huevo "envejecidas" (separar clara de yema con al menos 12 hs. de anticipación)
50 gr. azúcar
Colorante en pasta o en polvo color naranja

Relleno (curd de maracuyá):

Procedimiento (método francés):

Comenzamos por mezclar la harina de almendras y el azúcar impalpable muy bien (a mi me gusta usar la procesadora para esto) y tamizamos hasta obtener un polvo bien fino. Esta combinación suele encontrarse en recetas con la sigla T.P.T (tanto por tanto). Foto 1.

En un bol limpio (de vidrio/acero es lo ideal) aireamos las claras un poco con batidor eléctrico. Foto 2. A continuación. agregamos el azúcar en forma de lluvia y el colorante mientras seguimos batiendo (podemos ir de un tono pastel a uno intenso). En este punto debemos alcanzar un pico blando. No debería llevarnos más de 2 minutos. Foto 3.

Agregamos el T.P.T. a las claras de una vez. Foto 4. y unimos todo de forma envolvente ¿Cómo se hace? pasamos la espátula por los costados de la mezcla y luego por el centro delicadamente para no bajar el aire, cuidando de repasar toda la mezcla para que no quede ni un grumo de tpt suelto. En casi 5 minutos alcanzaremos el punto de cinta sin que se rompa la misma. Video 1.

Pasamos nuestro macaronage a una manga equipada con una boquilla lisa de 8 mm. Foto 5. Sobre un mat de silicona (utilizo un mat de SilikoMart) o sobre papel manteca (podemos dibujar con lápiz círculos de 3,5 cm. y luego darlo vuelta), hacemos puntitos de mezcla con una separación mínima de 2 cm. entre sí, siempre con la boquilla posicionada en 90°. Video 2. Dejamos caer la bandeja 3 veces sobre la mesada para sacar cualquier burbuja de aire que pudo haber quedado en las tapas. Además, recomiendo ubicar el mat o papel en una placa fina para una mejor distribución del aire caliente.

Dejamos secar las tapas 20 minutos mínimo. Foto 6. Si hay humedad en el ambiente puede tardar de 30 minutos a 2 hs. por lo que recomiendo hacerlos un día de baja humedad. Cuando pasemos el dedo por una tapa y la superficie este seca estarán listos para hornearse.

Pre-calentamos el horno a 150°C con ventilador ¿Por qué? Proporcionará una cocción uniforme en todas las tapas. ¿Qué pasa si mi horno no tiene ventilador? ¡no es problema! ésto no nos impedirá hacer nuestros macarons. Listo el horno, cocinamos nuestros macarons entre 8 y 10 minutos ¡ni un minuto más! está prohibido abrir la puerta del horno o modificar la temperatura. Una vez pasado el tiempo los sacamos y dejamos enfriar bien. Foto 7 y 8.

Relleno:

Primero que nada, mezclamos muy bien el azúcar con el almidón. También unimos la pulpa con el jugo. Dejamos listo un bol o bandeja.

En una cacerolita ponemos las yemas, las rompemos con batidor y agregamos la mezcla de azúcar de a poco mientras mezclamos. No debemos batirlo ¿Por qué? queremos que nuestro curd sea suave y cremoso, así que no es necesario incorporar aire batiendo). Agregamos los líquidos incoporándolos bien y llevamos todo a fuego medio. No dejamos de hacer movimientos en 8 con el batidor para que se cocine bien. Debe tardar entre 8 y 10 minutos (en mi caso 8).

¿Cómo sé que está lista? levanto curd con una cuchara y paso el dedo, si se forma un zurco retiramos del calor. Por último, agregamos la manteca y pasamos al bol. Tapamos a piel con film y refrigeramos 1 hora. Foto 9 y 10. Antes de pasarlo a la manga, batimos un poco el curd para suavizarlo.

Rellenamos las tapas con un puntito de relleno o podemos optar por usar buttercream de vainilla. Video 3 ¡Presentamos con una taza de té! deberían quedar crocantes por fuera y húmedos por dentro.

¡Buon appetito!